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灰寨面线

    灰寨面线是用面粉拌盐水精工制作的食品。又细又长,如纱如线,柔韧咸香。家乡人叫“面线”,或称“咸面线”。潮语地区称“长面”。因“面”与“命”音近,取其“长命”之意,是长辈、亲戚寿庆必备之礼物,也是寿庆时筵席上必上的食品。

    灰寨面线制作工艺精湛,今天可用机制,方便得多。解放前至解放初期,面粉价格昂贵,或赖进口之故,当时称之为“番面”,难于买到。当时,灰寨面线都是家庭作坊制作。

    专设的“面坊”,里面有用牛拉的大石磨,把本地小麦磨碎,用人工脚踏摇动筛斗,叫做“摇面斗”,摇出麦皮,筛出精面粉。制作面线。因以大锅拌面之故,故以锅为单位称谓之。

    做一锅面线,通常是3斗麦磨成之面粉,约30市斤,做成面线约40多市斤。正常情况下,一日可生产两锅,若天气晴朗,风和日丽,一日可做3锅,130多斤。

    “做面线”,工序复杂,费时费力。第一道工序叫拌面,把面粉倒进大锅里,然后把按比例调配好的盐水边倒边拌,用力揉搓,直至面团发韧有弹性为止。拌面时,盐与水要如何配制,是关键的一步。这要看季节、气候、晴雨天气情况而定。热天、雨天、盐份要重些,天气晴凉,盐份要轻些。这都是老师傅多年实践得出的经验,故拌面一定要由老师傅亲自操作。第二道工序是搓面条。即把已拌好的面团放置大木板上,压薄成大饼形,用镰刀由外到内沿旋形划开,一人把切开的面在木板上边拉边搓,一人接着圈放进旁边的簸箕上。第一次搓大面,第二次搓二面,第三次搓细面,直至把面条搓成尾指大小为止。第三道工序是“上面”,即把已搓好的面条挂在面箸上。面箸是一米多长的竹子做成。上面时,把二杆面箸插在木架的小洞上,簸箕盛小细面放在下面,拉上面条,往两箸均匀挂上,以不相粘为宜,挂好后擎放“面柜”内。第四道工序是“面柜”作业。面挂全部放入面柜密封后好,稍后视面条“行流”情况逐条拉动、拉长,拉到二尺多长为止。第五道工序是晒面或焙面。

    晴天时,把面柜中拉好的面挂取出,擎出户外晒太阳。大坪上放着三四架 6尺多高的木制面规,面规上下有细洞,把面箸一杆插在面规上,一箸垂下,边晒边拉,直至拉到近地面的插口上,把下条箸插进下洞口,让太阳晒干。若遇雨天,便要在室内操作并用火烤干。火烤俗名叫“焙面线”。面工又紧张又劳累、辛苦得很。大热天,冒着烈火抢拉面线,火烤烟熏,眼泪与热汗并流,面工们称之为赚的是“目汁钱”,一点不假。长柄铁叉上放着火锅,堆上干柴,燃着猛火,分工合作,师傅头一手扛着火锅,一手扇动大葵扇,使热气冲进面规内;他人则趁着热气,边烤边拉,然后把挂在室内面规上的草席,破被单等拉下捂严实,使热气不致散发过快,火锅则在规下来回移动扇火,直至面线焙干为止。第六道工序是蒸面线,叫“炊面线”。把晒干或烤干的面线,小心翼翼地放进大炊桶内,再抬上大锅蒸熟。第七道工序是择面线,俗谓“逐面线”。把蒸熟的面线,倒在席子上,热气腾腾,香气四溢,趁热把相粘连的面线掰开理松理顺,待冷却后入进箩筐里。

    旧时炒面线,是家乡人民接待客人或节日的上等食品。面线炒之前要先烫过开水,去掉部分盐分,然后,以鲜猪油,配以葱蒜豆芽拌炒,芳香可口。

    穷人吃饱富人吃巧。温华先生前些年曾写过竹枝词赞美灰寨手工面线:

    精制加工面线条,细如丝絮韧如绡。豆芽葱韭鲜油炒,适口芳香胜酒肴。 (锐澄)

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【编辑:兹妮森】
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