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闲话揭西擂茶
  擂茶是揭西人的传统饮茶习俗,也是中国古代饮茶习俗的延续。它以古朴见奇趣,以保健见奇效,自古被称为“药食兼佳,味中有味”的客家保健饮料。
 
  擂茶是揭西县一种大众化、平民化的民间饮食习俗,它的制作方法源于民间,相传是由一位叫“何婆”的妇女发明制作,后传入千家万户。揭西擂茶有着深厚的群众根基,是劳动人民的智慧结晶,现已列入揭阳市非物质文化遗产保护项目和揭西县非物质文化遗产保护项目。
 
  “擂茶”的历史源远流长,据考查,宋朝耐得翁《都城纪胜》中已有了“擂茶”的记载。客家人,就其本源而言,多为自北方南迁而来的移民,祖先们原本居住在经济、文化相对发达的中原地区,茶文化发展得非常完备,乃至唐代以来,“自邹、齐、沧、棣渐至京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,不问道俗,投钱取饮”(唐·封演《封氏闻见录》),“关西山东,闾阎村落皆吃之,累日不食犹得,不得一日无茶也。”(唐·杨华《膳夫经手录》)。后来,他们因战乱、饥荒等原因大批南迁,最后的落脚地多半选择了交通不便、经济落后的赣、闽、粤三角地区。而粤东地区古为蛮荒之地,客家人长年居住于风湿瘴气较重的山林之中,为了防病健身、驱风祛寒,他们从现实生活斗争中总结出防病保健的独特“擂茶”疗法。
 
  揭西擂茶还有一个美丽的传说。北宋时,潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝,派一小分队途经揭西进攻广州,到了揭西因为士兵大都是北方人,加之天气炎热,水土不服,士兵们纷纷上吐下泻,病势严重,将领们心急如焚,却又束手无策。何婆闻讯,传授了一个秘方,用“三生汤”即喝擂茶治病,让那些病倒的士兵每人喝一大碗滚烫的擂茶,然后蒙头盖脑睡上一觉,次日醒来将士们都痊愈了。后来,征南人马有一部分留下来屯田,于是擂茶便在揭西县流传下来。
 
  擂茶是揭西客家人特有的饮食之一。擂茶配料农家取材,方便又很丰富,各种配料的互相搭配非常独特。其原料以米饭、青菜 、豆类、茶叶等为主要成分,不但含有丰富的维生素、矿物质、卵磷脂,而且有大量粗纤维。因此擂茶不仅营养丰富,还具有祛暑解毒、提神醒脑、生津止渴、消痰化气、健脾养胃、滋补益寿之效。
 
  揭西擂茶制作工艺精湛,制作工具很简单,但制作方法非常讲究,且保留着古代的一些饮食习俗。擂茶的主要工具是木棍和带有螺纹的陶钵。制作方法如下:先在钵内放少量绿茶,以擂茶棍先磨烂,然后再放入黑芝麻或白芝麻擂,擂时可加少许冷开水,以润滑好擂。待擂至茶叶、芝麻都成糊状后加入炒熟的花生,直到花生擂成末,再加入香菜或苦枥芯、园香、薄荷(冬天还可加入生姜或胡椒)等,继续擂至全部变成浆状即可。研擂好的茶浆,加适量的盐,然后根据人数的多少,冲入煮沸的开水,即成一钵甘香扑鼻的擂茶汤了。
 
  揭西擂茶很有特色,而且多样化,有“净茶”、“菜茶”、“饭茶”、“米骨茶”和“烳米茶”,春节期间,有配于小吃“米呈”的“米呈茶”,还有正月初七的“七样菜茶”和正月十五元宵节的“十五样菜茶”。每到元宵节,青年妇女、小姑娘们早早就去采来十五样青菜,其中必定要有葱(据说吃了日后会“聪明”)、蒜(据说吃了会“计算”)、荞(据说吃了会有“窍门”),平时多吃“饭茶”“米骨茶”“烳米茶”。“饭茶”是先把米饭煮好,再把葱、蒜、韭菜、荞头、芥蓝、豌豆、白菜、豆叶、豆角、萝卜干、虾米、花生等分别炒好,盛半碗饭,随自己喜好加入各种配菜,再盛茶汤混合。“米骨茶”是蒸熟的糙谷晒干去谷壳后制成的米骨后淘洗干净放钵内擂,然后加点生花生一起煮熟,倒入擂好的茶浆,加上和“饭茶”一样的配料(还可加些剁碎的瘦肉和鱿鱼丝)。 “烳米茶”是将米骨放在砂锅里爆炒成一粒粒的爆米花,吃时加青菜、擂茶、花生、豆类等。
 
  任何一个地域都有自己富有特点的饮食礼俗,擂茶体现了揭西人民饮食习俗的重要方面。它不仅是一种简单、健康、环保的绿色食品,同时也是中国古老茶文化中独特的一种,是揭西客家人对茶文化的传承与延续。擂茶作为揭西人民饮食文化社会心理功能的反映,它实际上是人与人之间情感交流的媒介,是一种别开生面的社交活动,体现了传统文化中的“情”与“礼”。凡婚嫁寿诞、亲友聚会、邻里串门、乔迁新居、高考中榜等,热情好客的揭西人都要请吃擂茶,传达出了中华饮食中“饮德食和、万邦同乐”的哲学思想和一种民族内在的伦理精神。
 
  擂茶的品格与客家精神是相通的。客家人在南迁途程中,跋山涉水,餐风饮露,历尽千辛万苦到了客居地白手起家,在茶艺上不可能太讲究。他们一代又一代地保持着古朴、勤劳、节俭的传统,逐渐养成一种坚韧耐劳的品格。正是这种品格,给了客家人不知疲倦地寻找新天地的原动力,擂茶这一风俗习惯也能够在离开本土后的地方继续延续并传播。因此,擂茶是联系各地客家人的纽带与桥梁。揭西县侨居东南亚、欧美各国和港澳台的客家同胞有几十万人之多,他们至今仍保留着擂茶的习俗,借此延续他们的爱国热忱和思乡情怀,传承客家精神。
 
  饮食习俗是一种重要的文化现象,食物不仅含有可供人类赖以维持生命的有机物,同时也是文化对其可靠性贴上的标签。揭西人对擂茶的选择,是客家文化长期潜移默化影响的结果。(王雪华
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