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“做桌”与“食桌”
cy.ChaoShanOnline.com  今日潮汕网·潮苑  2012年03月21日 13:58  作者:蔡焕斌

    我们村在方圆数十里内,不算穷,也不是很富裕。但是,村里人历来热情好客。

    每逢谁家有喜事、大事,如婚嫁、添丁(生男孩)、“出花园”、“请仔婿”(请女婿)、长辈大生日、“番客来”(侨居海外的亲人回乡),或是有人参军、升学、入宅,或是乡里“闹热”(社祭活动),主人一定要“做桌”(设宴摆酒席),宴请族人和亲朋好友。赴宴的人就称为“食桌”。

    “做桌”和“食桌”,是潮汕地区的一种传统习俗,有着讲究的潮汕礼仪和特色饮食文化。主人“做桌”时,必须由本人或亲属提前告知客人。客人要去“食桌”时,必须衣着整齐,帽屐整洁。旧时男人还要穿长衫、戴毡帽,女人要梳头、挽面、戴如意发夹。如果衣冠不整,出言不逊,坐姿不端,举止不雅,别人会觉得你不懂规矩,有失恭、谦、让之谦了。桌面上,必须讲究礼仪,斯文得体,举止端庄,餐具要轻拿轻放。正如《礼记•曲礼》中所说的:“毋流,毋咤食,毋啮骨”。即是喝汤时,切忌汤水流出嘴巴,吃菜时,舌头不要在口中嚼嚼作响,吃肉时不要把骨头啃出响声。

    村中“做桌”和“食桌”还有一种规矩,如“喜桌”,主人要行足礼才显得够诚意,特别是请村里“有身份”的长者,尽管客人答应届时一定赴宴,但必须等主人请够三遍才赴宴,这样才显得有面子。若是被请客人刚刚办完红白事,身“未清气”,或是近期内也准备办喜事,就互不相请了。通常客人会以“同喜”婉言回谢。

    “做桌”通常设于大祠堂或大客厅,用的桌子是传统的八仙桌,四周配上大板凳(村里叫“长条椅”)。大板凳漆着大红间绿,凸显喜气洋洋。八仙桌的摆放,应是桌面横纹对着大厅内墙。桌子每边坐两人,共八个人。

    “食桌” 时以面对大门、背靠内墙的一边为尊,俗称“坐大位”,居左为最尊,名为“东一位”,居右为第二大位。依次是桌子左边、右边,最后是向着大门的这一边。一般请席中的德高望重者者或辈分高者坐上首位、大位;主人方则谦坐最小位,即背向着大门这一边的右侧,这个位置也叫“酒瓶位”或“上菜位”,坐上这个位是主人家年轻或小辈者,负责斟酒和上菜。

    菜的数量以十二道菜为标准,也有十六、十八道菜,多则不限,却不知道为什么就很少有上十四道菜的。无论菜的数量还是桌的数量,白事为单数,红(喜)事为双。餐具必须成套专用,不宜有破损,所用的盘和碗相搭配,一般每四个盘搭配两个碗,也有上火锅的,一个火锅当四个碗,以此类推。开筷时,主人授意后由长辈或德高望重者起身端着酒杯说声“请”,其他人便也跟着端杯说“请”,“食桌”便正式开始了。每一道菜差不多吃了八成之后就该换菜。新上的菜最好放在桌子中央,由尊者(即坐大位者)先行动筷,其它人方可动筷。酒过三巡之后,递烟、敬酒、上功夫茶就随意了。上菜时也很有讲究,上菜次序是:先冷(冷盘)后热(热菜);先主(主菜,鸡、鱼、龙虾、燕、翅)后辅(副菜,如粉丝、豆腐、小炒,肉汤等);先浓后淡;先荤后素。青菜或果盘放在最后。客人见到已上青菜或果盘,就心知肚明了,“食桌”即将圆满结束。汤,不宜放在最前或最后,应在中间适当穿插。也有在前、后各上一道甜汤,取其“甜头甜尾”之意。

    俗话说:“做桌”不易“食桌”更难。难虽难,但人们仍乐于通过这一传统习俗,敦睦乡谊,联络感情,沟通关系,营造氛围。并且已形成了一种传统的食文化,“食桌”的规矩也已构成了乡人日常生活的行为准则。现在时代变了,生活好了,乡里人“做桌”时,多数改为请厨师包办,就象城里人改为酒店包席一样,既省时又省力,体面又不浪费。在保持传统的礼仪礼节的同时,也拼弃了一些陈规陋习,把传统文化和现代文明相融合,更多的是讲究时尚、美食和现代礼仪。

来源:今日潮汕网
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【编辑:杨茂森】