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解不开的橄榄情结
cy.ChaoShanOnline.com  今日潮汕网·潮苑  2012年03月03日 17:32  作者:汕特

  橄榄是潮汕人喜欢的水果,过年时潮汕人的桌上总少不了一盘绿油油的橄榄。除了生吃,橄榄还可以做成风味各异的美味佳肴。

  潮汕人的橄榄情结是不言而喻的。过年时节,橄榄是必备的年货,装在小盘子里,放在茶几上,来往宾客会调侃一句“新春如意,橄榄粒来试”,接着信手拣出一颗放进嘴里;出门在外,看到有人从兜里掏出小塑料袋装着几颗洗净的青绿橄榄,不用问那也一定是潮汕人,只有潮汕人,喜欢在坐车累了、走路乏了的时候,一尝那甘香回味的青涩味道,咬去果肉的橄榄核在嘴里久久咀嚼也不愿舍弃,好像咀嚼的是潮汕的味道。

  历史悠久的潮汕特产

  追溯橄榄的历史,元代即有诗人洪希文赞誉它:“橄榄如佳士,外圆内实刚。为味苦甘涩,其气清以芳。佐酒解酒毒,投茶助茶香。得盐即回味,消食尤其方。”明代的《澄海县志》也有记载:“物产有橄榄,实小而尖者为佳。”由此得见,橄榄在我国栽种历史悠久,而在潮汕地区,橄榄的品种又细分为澄海南溪橄榄、潮阳三棱橄榄、潮安铁铺橄榄、揭西凤湖橄榄,其中以果色金黄青绿,清甘爽口,齿颊留香的潮阳三棱橄榄最为闻名遐迩。

  据称民间素有“桃三李四橄榄七”的说法,即指橄榄树生长缓慢,至少需栽培7年才能挂果,成熟期一般在每年10月左右。新橄榄树开始结果很少,每棵仅生产几公斤,25年后才显著增加,多者可达500多公斤。而橄榄树每结一次果,次年一般要减产,休息期为一至两年,所以橄榄产量有大小年之分,收成好的年份,品种最好的“三棱橄榄”也不过一斤三五百元,但收成少的年份,好的橄榄一斤可卖上千元。

  橄榄制成的各式“杂咸”

  之所以说潮汕人与橄榄有解不开的情结,只因别地人们只将橄榄鲜食,尝的是它生涩回甘的原味,而潮汕人自古就多方尝试,赋予了一个小小青果别样的滋味。回顾明清年代,“耕三渔七”的澄海人家,“立冬”日,家家户户用石臼把橄榄槌压破碎,根据“三碗橄榄一碗盐”的口诀,加适量南姜末,用干净陶罐或玻璃瓶罐,压实后在上面再压二三粒红辣椒,密封贮藏于阴凉之处,即可用来消鱼积,解鱼毒,化鱼鲠;又用作助消化,增食欲之用,而这就是平常潮汕百姓家不陌生的“橄榄糁”。

  除此之外,让海内外潮人舍弃不去的,还有那一小碟黑糊糊的、打上了潮汕烙印的“乌橄榄菜”。美食家郑宇晖讲述了有关乌橄榄菜的一段来历:相传旧时,穷苦的潮汕妇女为了不浪费家里剩余的咸菜叶,便将生涩的青橄榄与其一起熬煮,没想到煮出来的“黑咕隆咚”的杂咸却成了送饭配糜的良品。80岁高龄的陈老伯回想起自己孩提时,没有肉吃,乌橄榄菜又是助消化的,每次吃完都觉得“消肠刮肚”,“但到了现代,人们吃肥腻的东西多了,反而喜欢上这种旧时的味道了,特别是出门在外的潮汕人,乌橄榄菜成为了勾起他们家乡回忆的特殊潮汕味道。”

  在潮人们的记忆中,打上了潮汕烙印的远不止橄榄糁和乌橄榄菜,让潮汕人念念不忘的还有那糖渍橄榄的甜蜜,潮州油橄榄的酱香等等。

  可入菜 可入药 可沏茶

  潮汕人与橄榄的情结,还在于自古传下的以橄榄入菜入药入茶的各种功用。明代李时珍的《本草纲目》中就记载:橄榄“治咽喉痛,咽汁,能解一切鱼鳖毒。”潮汕医家也用青橄榄入汤入药以食疗,如中医偏方的“青龙白虎汤”就是取用橄榄五粒、白萝卜二百克,煮汤饮服,对防治“流行性感冒”有疗效。“橄榄酸梅菜”则用橄榄五粒、酸梅十克,稍捣烂后加水三碗煮为一碗,去渣,加白糖适量调味饮用,可治秋燥引起的咳嗽痰稠、咽喉肿痛、酒毒烦渴等症。中秋过后的燥邪致咳频仍,古法用橄榄五粒、水二碗炖存一碗饮服。而一直以来,潮汕媳妇就喜欢煲一锅橄榄猪肺汤,这一平民百姓餐桌上的家常汤品具有清肺利喉、止咳的功效。

  另外,传统的以橄榄入菜的菜品还有多见诸于百姓餐桌的橄榄菜蒸肉饼;以滋补著称的橄榄炖螺头汤、橄榄炖鱼胶汤。近来不少家庭主妇为丰富家庭餐桌、尝鲜创新菜式,也曾试用过橄榄糁代替酸梅蒸鱼,但味道如何,就真要试过才知了。
 

来源:潮州日报
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【编辑:兹妮森】